utnapishti: (sq)
[personal profile] utnapishti
На днях я увидел на информационном дисплее в трамвае такой trivia-вопрос:

Почему в давние времена в такое время года, как сейчас (т.е. в марте), бобры и выдры были в Германии+ традиционным блюдом?

Наверное, не очень трудно догадаться. Особенно если вспомнить, что на это время приходится "Великий пост".
Короче, во время поста нельзя есть мясо, но можно рыбу. Поэтому некоторые религиозные авторитеты приравнивали млекопитающих, живущих в воде или около воды, к рыбе. В немецкой википедии (бобр:культурные аспекты!!) пишут, что на Констанцском соборе 1414-1418 годов (который известен тем, что он положил конец "Папскому расколу", а также - что в его ходе сожгли Яна Гуса) было, среди прочего, принято решение о том, что бобров, барсуков и выдр можно есть в Великий пост. В особенности приравнивался к рыбе бобровый хвост - из-за формы, по-видимому.

А ещё я недавно узнал, что и сейчас в Швейцарии относительно распространено употребление в пищу кошек. В некоторых частях Швейцарии они даже являются в определённой мере, опять-таки, традиционным блюдом. Но тут уже никакой связи с водой и Великом постом нет. Просто - традиция!
В Германии и Австрии убивать кошек для употребления в пищу запрещено. Есть соответствующие законы; судя по их названиям, в Германии приготовление еды из кошки считается нарушением гигиенических норм, а в Австрии - мучением животных. В Швейцарии же нельзя готовить кошек только коммерчески, а дома, в личном порядке - можно, "при условии, что не нарушается закон о защите животных". Время от времени возникает движение за то, чтобы всё-таки запретить, но позиция закона - "это этический выбор каждого".

Конечно, когда-то кошек ели не только в Швейцарии. Особенно во время войн. В немецком языке (вроде бы - именно в венском диалекте) существует слово "Dachhase", буквально - "заяц с крыши". Считается, что это понятие могло возникнуть в Вене во время турецкой осады (1683). Это такой эвфемизм для блюда из кошки: то ли имеется в виду, что подают кошачье мясо под видом зайчатины, то ли "все всё понимают", но стесняются прямо сказать, что едят кошку. В википедии имеется такая карикатура:



Трактирщик: Не желаете ли заячьего жаркого?
Посетитель: Нет, спасибо, я и сам трактирщик.



Когда я написал в гугле слово Dachhase, чтобы открыть эту статью, то гугл выдал подсказку: Dachhase Rezepte. Я, конечно, пошёл посмотреть, как рекомендуют готовить кошатинку. Но оказалось, что по ссылкам в основном шутки, причём в обратном смысле: человек готовит зайца или кролика, но ему хочется в шутку сказать "это кошка". Но по одной из ссылок на сайте www.cuisine.at утверждалось, что в одной польской книге про старую польскую кухню есть рецепт "кошка в сметане по-польски". Рецепт выглядит так (перевожу только highlights - такой незамысловатый текст и гугл-транслейт должен перевести довольно вразумительно):

Zutaten für 4 Portionen

1 Katze; abgehangen [одна кошка; думаю, abgehangen здесь значит "выдержанная" - т.е. прошедшая процесс "старения", как говядина]
Buttermilch; zum Marinieren
1 Esslöffel Wacholderbeeren [1 столовая ложка можжевеловых ягод]
1/3 Teelöffel Pfeffer gemahlen
1 gross Zwiebel
1 Sellerie
2 Karotte
1 Petersilienwurzel
Salz
100 Gramm Butter; eventuell mehr, je nach Grösse der Katze [масла - 100 грамм или больше, в соответствии с размером кошки]
1 Steinpilz; getrocknet, eingeweicht [один размоченный сухой боровик]
300 Milliliter Doppelrahm; leicht sauer mit
1 1/2 Teelöffel Mehl; verrührt

Rezeptzubereitung:
Eine abgehangene Katze, nach dem sie abgezogen und gesäubert worden ist, für zwei Tage in täglich gewechselter Buttermilch marinieren.
[Перед готовкой мариновать кошку два дня в пахте, меняя её каждый день].
Anschliessend mit einem scharfen Messer die das Fleisch überziehenden Häute entfernen. Verwendet werden Rücken und Keulen. Aus dem Vorderteil, Leber, Herz, Lungen und eventuell dem Magen kann eine Pastete bereitet werden.
[Используются спинная часть туши и ноги. Из передней части, печени, сердца, лёгких и желудка можно изготовить паштет].
Die ausgenommene Katze mit fein zerkleinerten Wacholderbeeren und etwas gemahlenem Pfeffer einreiben und dann mit in dünne Scheiben geschnittenem Gemüse belegen. [Выпотрошенную кошку натереть измельчёнными можжевеловыми ягодами и молотым перцем. Обложить тонко нарезанными овощами.]
Die so vorbereitete Katze einige Stunden lang an einem kühlen Ort lagern.
Danach das Gemüse wegnehmen, das Fleisch mässig salzen. In einen Schmortopf geben und mit frischen Butterstückchen belegen. Es darf noch ein getrockneter Steinpilz (nicht mehr) hinzukommen.
Den zugedeckten Schmortopf in die heisse Backröhre schieben.
Während des Bratens der Katze des öfteren mit dem Bratensaft übergiessen.
[Во время тушения поливать кошку выделяющимся соком]
Ist das Fleisch gebraten, mit leicht saurer und dicker Sahne übergiessen, die mit dem Mehl gut verrührt wurde. Die Katze 10 - 15 Minuten in der Sahne schmoren lassen, damit die Sauce Geschmack erhält und entsprechend sämig wird.
In Portionsstücke geteilt, wird die Katze auf eine vorgewärmte Aufschnittplatte gelegt und mit der Sauce übergossen.


В качестве источника была указана такая книга: "Maria Lemnis, Henryk Vitry. Altpolnische Küche und polnische Tischsitten. Verlag Interpress Warszawa, 1979". То есть какая-то польская книга о старопольской кухне, изданная, по-видимому, в немецком переводе.
Проверка показала, что такая книга существует. Но имя её автора - псевдоним, под которым писал на кулинарные темы некто Тадеуш Жакей (Tadeusz Żakiej, 1915-1994) - журналист, специализировавшийся в основном на музыке, но написавший и несколько кулинарных книг. Эта книга называется в оригинале "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". Я нашёл её в интернете и поискал там этот рецепт. Ничего не нашёл - даже с заменой кошки на кролика, или на какое-нибудь другое животное.

Тем не менее, польская версия вышепроцитированного рецепта в интернете нашлась (чуть менее подробная, без указания источника):


Kocina po polsku
Składniki na 4 porcje:

1. Młode kocięto, skruszone
2. Łyżka stołowa owoców jałowca
3. 0,5 l maślanki (do marynaty)
4. 0,5 łyżeczki pieprzu
5. 1 mała cebulka
6. 1 średni seler
7. 2 marchewki
8. Pietruszka
9. Sól do smaku
10. 100g masła (lub więcej, jeśli kocięto jest wyrośnięte)
11. Jeden prawdziwek, wysuszony, namoczony
12. Pół łyżki mąki

Kocięto wypatroszyć, do pieczenia wykorzystać karczek, łopatkę i udka.
2 dni marynować pozyskane mięso w maślance.
Natrzeć kocinę rozdrobnionymi jagodami jałowca, zmieszanymi z pieprzem. Obsmażyć lekko na maśle, z dodatkiem warzyw i grzybka. Odstawić na kilka godzin, do zupełnego wychłodzenia. W szczelnie zamkniętej brytfanie smażyć 40 min. przy 200 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika, porcjonować i dodać warzyw.
Smacznego.


Да... А что, собственно говоря, я хотел сказать?
Да собственно, всего лишь то, что завтра я впервые окажусь в Швейцарии.
(Собирался при подобной раскладке год назад, но, как помнят наши постоянные читатели, случились непредвиденные обстоятельства.)
Буду два дня в Базеле и полтора в Цюрихе. Если у кого-нибудь есть мнение о том, не-посещение чего в этих городах (кроме выставки Куно Амье, про которую я и так знаю) является преступлением против человечества - you are welcome высказаться в комментариях.


P.S. Если кто-нибудь не знает, откуда взят заголовок записи, то https://www.youtube.com/watch?v=Km1wksvZQKY
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

utnapishti: (Default)
utnapishti

April 2017

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 08:41 am
Powered by Dreamwidth Studios