По-моему, на Букинге есть не все гостиницы, а те, которые имеют с ним какое-то соглашение.
Во многих поездках мне удавалось найти подходящий вариант в обход Букинга. Не в смысле "нашёл на Букинге, но заказал напрямую", а в смысле "нашёл что-то, не выставленное на Букинге". (Вот, например, в Бергене мне с этим очень повезло...)