Думаю, вы правы: меня, вероятно, ввёл в заблуждение один из старинных рецептов калача, секрет которого заключался именно в протирке теста сквозь сито. Сама не пробовала печь так, но, поскольку помню чудесные мамины утопленники (когда готовое тесто выдерживается какое-то время в воде), то допускаю и столь трудоёмкий вариант с протиркой именно теста.