приправы, тритравы, крикравы

[utnapishti]

В комментариях к предыдущей записи - про цветочки "дева в зелёном" - некий то ли более эрудированный, то ли более шустрый по части википедии аноним написал: "семена в этих коробочках - чёрный тмин, эти чёрные семечки на турецких лавашах".

А-а-а, думаю я, знаем: это кецах. Так эти семечки называются на иврите (уд. на пе. сло.). Правда семечки делают не из "девы в зелёном" (Nigella damascena), а из другого вида (Nigella sativa) того же рода (Nigella -  чернушка). Я посмотрел, есть ли название "кецах" в каком-нибудь другом языке, но нашёл только то, что палестинцы перетирают эти семечки в пасту под очевидно родственным названием "кизха". Само же слово "кецах" присутствует в ТАНАХ, Исайя 28:27: "не молотят чернухи катком зубчатым, и колес молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин - палкою". На самом деле в оригинале для чернухи и тмина указаны разные инструменты: в английском переводе - rod и stick. В любом случае, не исключено, что в ТАНАХ слово "кецах" означает то же, что и сейчас.

С тмином (не чёрным, а обычным) всё ещё сложнее. Я знаю тмин с раннего детства. В Минске существовал необычный вид хлеба под названием "Минский" (примечание 1: хлеб с таким же названием в других городах не обязательно похож на него), который был не чёрным и не белым, а каким-то другим - мои родственники называли его "ситний" (примечание 2: именно так; примечание 3: я понимаю, что слово "ситный" происходит от сита, но не уверен, что тот хлеб действительно был "ситным", что бы это ни значило, и что любой другой "ситный" хлеб будет похож на тот). Я несколько раз пытался с помощью интернета понять, как правильно называется такой хлеб, видел разные версии (что-то вроде - заквашенный, проквашенный, перевыквашенный...), но так и не смог разобраться. Короче, в нём был тмин.
Только тмин ли? Википедия сходу говорит: Не путайте тмин и кмин! А также: растение "тмин обыкновенный" также называется "кмин посевной". А также: они внешне очень похожи, но очень отличаются запахом и вкусом. Отлично: но кто из них кто?.. Чем дальше в лес, тем больше дров. Главный вид кмина называется "зира", а также "кмин тминовый" (!), а по-английски "cumin", а на иврите "камон". По-немецки тмин называется "Kümmel" (да, поэтому "кимель"), а кмин - "Kreuzkümmel". По-английски тмин называется "caraway", что сразу заставляет подумать, не родственно ли это название нашему слову "каравай", но вроде бы этимологи говорят решительное "нет". По-польски кмин kmin, а тмин kminek... На этом я, пожалуй, остановлюсь, а то ведь и с ума сойти недолго... 

В середине 80-х годов в Минске появился хлеб "Бородинский": он как раз, кажется, везде одинаковый, и многие люди его любят, но я нет. Он тоже был посыпан определённым видом приправы - такие круглые коробочки - в отсутствие интернета люди высказывали много разных версий относительно того, как эта приправа называется. Но в конечном счёте выяснилось, что это кориандр, он же кинза, он же кузбара...

Нет, нет, хватит.
Приправы втянут нас в беду - возьмёмся лучше за еду.

Comments

[kolyuchka53.livejournal.com]

Ситный хлеб, ситные калачи - это когда готовое тесто протирается сквозь сито, насыщается воздухом.
Выпечка выходит с большим количеством пор, пышная. Вспомните также "друг мой ситный" :)

[egovoru.livejournal.com]

"готовое тесто протирается сквозь сито"

Ох, по-моему, Вы что-то путаете: протирание теста сквозь сито выглядит тем еще занятием :) Просеивали сквозь сито, конечно, муку (https://gufo.me/dict/ushakov/%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9); хлеб из ситной муки получался лучшего качества, потому что таким путем отсеивали более крупные частицы.

[kolyuchka53.livejournal.com]

Думаю, вы правы: меня, вероятно, ввёл в заблуждение один из старинных рецептов калача, секрет которого заключался именно в протирке теста сквозь сито. Сама не пробовала печь так, но, поскольку помню чудесные мамины утопленники (когда готовое тесто выдерживается какое-то время в воде), то допускаю и столь трудоёмкий вариант с протиркой именно теста.

[utnapishti.livejournal.com]

Я знаю это выражение, но никогда его не слышал от людей, и не понимаю, что имеется в виду под "ситным другом" - вряд ли друг, продавленный через сито :)

[kolyuchka53.livejournal.com]

Друг, прошедший проверку - "отсев" - времени.
Когда все другие отсеялись, лучший друг и остаётся

[brumka (from livejournal.com)]

"каверет" это в тему ;)

[egovoru.livejournal.com]

Ого, как интресно! А я-то думала, что зира и cumin - это и есть наш тмин, а оказывается, он - это caraway (такое слово мне тоже попадалось, но я как-то не задумывалась, что именно оно значит: приправа и приправа).

А хлеб с тмином в советские времена продавали и в Москве - назывался он "Рижский"; по технологии изготовления его называли "заварной". По форме он был похож на батоны белого хлеба, а не на буханки черного; по цвету был промежуточный, но ближе к черному.

[utnapishti.livejournal.com]

Да, там ниже ещё один человек написал, что описание похоже на московский "рижский".

[mopexod.livejournal.com]

Мы тоже регулярно слушаем твой current music :)

[postumia.livejournal.com]

+1

[utnapishti.livejournal.com]

нуину :)

[tahbka.livejournal.com]

current music должно было быть 'Spices, perfumes, toxins!'

[utnapishti.livejournal.com]

И "parsley, sage, rosemary, and thyme", и "каравай, каравай, кого хочешь, выбирай".

[dyrbulschir.livejournal.com]

Точно Минский, не Рижский? В Москве такой продавали.

[utnapishti.livejournal.com]

В Минске он точно был "минский" :) Он был сероватого цвета, с относительно крупными порами, с очень вкусной коркой, и очень душистый, пока свежий. Я пытался найти в интернете что-нибудь похожее внешне, но ничего не нашёл. Правда, нашёл такую фразу: "До революции белый ржаной хлеб называли ситным. После революции название ситный осталось только в сортах белого пшеничного хлеба, а белый ржаной стал выпекаться под самыми разными названиями, от известного по всей стране пеклеванного, минского и рижского, до [...] палангского, сангасетеского, валгаского". Так что может быть, "ваш" рижский это и есть "наш" минский. И, может быть, правильное название такого типа - "пеклеванный". Хотя, пока я искал, у меня возникла ещё и версия, что такой хлеб называется "заварной".

[dyrbulschir.livejournal.com]

Наш "рижский" совершенно не похож ничем, кроме тмина, на ваше описание "минского". (кстати, "рижский" у нас фигурировал еще и как "ароматный").
во-первых, цвет. Наш рыжевато-коричневый. Вот здесь, по ссылке, он похож и цветом, и по описанию: там же есть рецепт, не знаю, насколько аутентичный.
Но он на закваске и с карамелью.
Важно: на батоне были как раз три круглые дырки: располагались они по длине.

https://womanadvice.ru/rizhskiy-hleb

[utnapishti.livejournal.com]

Дырки были!!! Но цвет и "текстура" корки вроде не те. Про основную массу - не уверен.
Кстати: может быть, дырки от тыканья (лежащей справа) палки в пекущийся хлеб, чтобы проверить его готовность?

[dyrbulschir.livejournal.com]

нет, это была часть оформления именно Рижского, он же ароматный. Как белые батоны имеют полоски поперек, так и у Ароматного были эти три непременные дырки.